Vídeos

Loading...

sábado, 8 de maio de 2010

Presunto de Parma


PRESUNTO DE PARMA

São antigas as técnicas de salga e defumação do pernil de porco para produzir presunto cru. Em sítios arqueológicos descobertos na Itália foram encontradas evidências do preparo desse tipo de carne já no século V a.C. Tratava-se de uma forma de conservação. Depois de serem expostas por dois dias à fumaça, as peças eram esfregadas com óleo e vinagre e penduradas para perder umidade. O acepipe ia à mesa no início das refeições, para abrir o apetite, ou no final, para induzir a sede. O nome presunto vem do latim persunctum, inteiramente sugado, dessecado. Hoje, encontram-se presuntos cozidos, como os de Paris ou York, ou crus, como vários tipos europeus, entre eles os italianos San Daniele e Parma.

O de Parma é feito com suínos das regiões da Emilia Romana, Lombardia, Vêneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo. Os animais, das raças large white, landrace ou duroc, devem pesar no mínimo 145 quilos e ter pelo menos 9 meses de idade.

Depois de salgada, a carne recebe uma massagem para amaciar as fibras. Após uma segunda salga, o pernil permanece de 10 a 12 meses maturando. No final, passa por avaliação de aroma e aparência. Se estiver perfeito, recebe uma marca a ferro quente na forma de coroa. No Brasil, o presunto tipo Parma é feito em câmaras que reproduzem as condições climáticas ideais. É ótima alternativa na falta do italiano. Aromático, saboroso e de textura agradável, o presunto cru costuma ser servido em fatias finas, com frutas. Pode ser apreciado também em risotos, saladas, recheios e canapés, além de sanduíches, claro.

Saúde

É ruim para: quem precisa restringir o consumo de sódio, como os hipertensos, ou de colesterol, pois contém muito sal e gorduras e nas crises de gota, pela alta concentração de purinas.

É bom para: manter a saúde do sangue e do sistema nervoso, graças à presença de vitaminas do complexo B e suprir as necessidades de proteínas, pelo ótimo teor desse nutriente.

O presunto de Parma é vendido nos supermercados e empórios em peças inteiras com ou sem osso a, em pedaços ou fatiado. A peça inteira deve ficar em local arejado à temperatura de 15 graus.

Uma vez que é conservado por meio da salga e da defumação, o presunto cru pode ir à mesa sem qualquer preparo.