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terça-feira, 27 de abril de 2010

Gastrovac

Gastrovac

A panela de pressão surgiu com o intuito de cozinhar mais rápido os alimentos, através da criação de uma atmosfera modificada de elevada pressão. Quando colocamos uma certa quantidade de água em uma panela hermeticamente fechada, e está levada ao fogo produz vapor que, preso em um ambiente hermético não pode se dispersar, aumenta a pressão em seu interior, tornando-a maior que a pressão atmosférica. Esse aumento de pressão faz com que a água entre em ebulição a uma temperatura acima de 100° C cozinhando os alimentos muito mais rapidamente.

Esse principio foi utilizado em 1679 pelo físico Frances Denis Papin, que em 1697 mostrou a Londres a sua marmita à vapor, seguido do surgimento da moderna panela de pressão nos Estados Unidos.


Quase 400 anos depois, podemos nos beneficiar de uma nova revolução na cozinha. Descoberto em conjunto com a Universidade de Valencia e os cozinheiros Sergio Torres [Eñe] e Javier Andrés [La Sucursal] apresento a vocês: a Gastrovac.

Com um princípio contrário ao da panela de pressão, a Gastrovac é um aparelho compacto que permite cocções, frituras e impregnações de alimentos à baixa temperatura, através da criação de uma atmosfera modificada de baixa pressão, com total ausência de oxigênio. Essas modificações garantem aquele famoso mito buscado pelos cozinheiros: os alimentos devem ter o gosto que realmente possuem. Ou seja, modificar o menos possível os alimentos, de maneira a garantir cor, textura e sabor, além, claro, dos próprios nutrientes.


“O trabalho de um cozinheiro se desenvolve em uma zona de transição entre o que é próprio para um alimento e o que é induzido durante sua elaboração. Nesse processo a criação de algo novo requer a perda das características originais dos alimentos, e desgraçadamente, as condições normais de operação nos obrigam a utilizar temperaturas que degradam demasiadamente nossas matérias primas.”

[Javier Andrés]


A aplicação do vácuo na cozinha é uma nova revolução no processo de cozinhar, da mesma maneira que a panela de pressão já foi algum dia. A inovação dos conceitos e principalmente a maneira como vem suprindo a necessidade dos cozinheiros em preparar alimentos, respeitando suas características originais, não se reduz apenas à cozinha.

Da mesma maneira que o conceito da panela de pressão ajudou a criar o barco a vapor, os métodos de cocção de vácuo contínuo, em uma constante troca de informações, auxilia a indústria a produzir alimentos cada vez melhores e mais saudáveis.

É comprovado que o sistema de vácuo auxilia a impregnação de líquidos nos alimentos, auxiliando e otimizando, por exemplo, o processo de salga de queijos, pescados e carnes, resultando em um tratamento muito mais uniforme e menos agressivo. Além disso, estuda-se a aplicação de crioproteção em frutas, introduzindo solutos crioprotetores [resistentes ao congelamento] mediante o processo de impregnação, buscando diminuir a temperatura de congelamento das frutas impedindo modificações dificilmente controladas durante o processamento.

De mesma maneira podemos utilizar o princípio para desenvolver alimentos funcionais enriquecidos com compostos fisiologicamente ativos com uma estrutura similar ao produto fresco. E aqui, abrimos, portanto uma linha de produtos destinados a grupos com necessidades específicas como celíacos e diabéticos.

Na cozinha, o equipamento permite que uma temperatura de simmering seja atingida, por exemplo, a 60oC, mantendo os ingredientes no seu estado natural. O vácuo também auxilia que as substâncias aromáticas do alimento sejam lançadas no líquido de cocção, que sem evaporação não permite a redução do mesmo. Na foto abaixo, laranjas estão sendo preservadas em um xarope, sem que para isso elas necessariamente sejam cozidas.

Foie-Gras

FOIE GRAS

O foie gras (pronúncia [fwɑ gʁɑ], ou "fuá-grá") – termo que em francês significa "fígado gordo" – é o fígado de um pato ou ganso que foi super-alimentado. Junto com as trufas, o foie gras é considerado uma das maiores iguarias da culinária francesa. Possui consistência amanteigada e sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso.

Organizações de direitos dos animais consideram cruel o procedimento de produção do foie gras.

Patos e gansos são onívoros e, como muitos pássaros, possuem gargantas bastante elásticas, que se expandem e os permite armazenar comida no esôfago (também chamado de "papo" das aves) enquanto espera a digestão no estômago. Na natureza, essa dilatação os permite engolir alimentos grandes, como peixes inteiros, para um longo processo digestivo. Um pato selvagem pode dobrar de peso no outono, acumulando gordura por seu corpo, especialmente no fígado. Esse ganho de peso é inteiramente reversível, tanto no animal selvagem quanto no doméstico.

Os gansos ou patos utilizados na produção do foie gras são inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o esôfago. Enquanto ainda caminham livremente, é introduzida gradativamente uma dieta com alto teor de amido, que por si só aumenta o peso do fígado em 50%.

A fase seguinte, chamada pelos franceses de finition d'engraissement (complementação do processo de engorda), envolve ingestão ou alimentação forçada durante os últimos 12 a 15 dias de vida para patos e 15 a 18 dias para gansos. Durante essa fase, os patos são geralmente alimentados seis vezes por dia, e os gansos oito vezes. A alimentação é ministrada por um tubo, de 20 a 30 cm de comprimento, introduzido forçadamente até o esôfago do animal. Se utilizado um eixo helicoidal, o processo dura de 45 a 60 segundos; Se usado um sistema pneumático, apenas 2 ou 3 segundos. Quase todos os produtores, atualmente, utilizam-se do segundo método. É tomado cuidado durante a alimentação com a integridade do esôfago que, em caso de dano pode levar facilmente à morte do animal.

A alimentação forçada explora da forma mais radical possível um processo natural, através do qual patos e gansos armazenam gordura em seus fígados em preparação para a migração de inverno. A alimentação, geralmente milho embebido em manteiga para facilitar a ingestão, causa uma grande acumulação de gordura no fígado, responsável pela sua consistência amanteigada.

Na França, o foie gras existe em algumas formas definidas em lei. Da forma mais nobre para a menos nobre, temos:
1- foie gras entier (foie gras inteiro) – feito de um ou dois lóbulos de fígado inteiros, podendo ser cozinhado (cuit), semi-cozinhado (mi-cuit) ou fresco (frais);
2- foie gras – feito de pedaços de fígado reunidos;
3- bloc de foie gras – um bloco moldado e completamente cozido, feito de 98% ou mais de foie gras; se denominado avec morceaux (com pedaços), pode conter pelo menos 50% de pedaços de foie gras de ganso e 30% de pato.

O foie gras francês geralmente é preparado em fogo baixo (terrine), já que o foie gras de ganso sofre grande derretimento de gordura. O paladar norte-americano, acostumado ao foie gras de pato (mais barato), o prepara em temperaturas mais elevadas. A recente introdução do foie gras de pato na culinária francesa resultou em receitas que misturam tradições de outros países. Em outras partes do mundo, o foie gras é servido em formas mais exóticas, como o sushi de foie gras e o foie gras em bifes.

O foie gras pode ser saboreado com trufas ou licores. É comumente servido acompanhado por pães ou torradas. Muitas vezes é servido com um vinho de sobremesa, embora muitas pessoas o prefiram com vinho seco. O foie gras também pode vir acompanhado por uma salada.

O foie gras é um prato luxuoso. Muitas pessoas na França o consomem apenas em ocasiões especiais, como o jantar de Natal ou réveillon, embora a crescente disponibilidade de foie gras tenha baixado seu preço.

O foie gras de pato é mais barato e, graças à maciça produção iniciada na década de 1950 é, de longe, o mais comum. O sabor do foie gras de pato é geralmente descrito como suave e levemente amanteigado. O foie gras de ganso é notado por ser ainda mais suave.