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sábado, 26 de junho de 2010

Azeite
O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. Trata-se, pois, de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas.
Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.
São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.
Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:
• Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.
• Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.
• Azeite extra-virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.
• Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.
Para obter o azeite são necessários os seguintes passos:
Colheita dos frutos
A oliveira floresce na primavera, época em que o fruto começa a se formar para ir amadurecendo, passando da cor verde para a negra, a partir do verão até o final do outono/princípio do inverno quando é feita sua colheita.
A coleta da azeitona pode ser feita manualmente (coletando-se uma a uma), por um sistema denomidado vareo (golpeando-se a árvore com varas grandes e flexíveis para que as azeitonas irem caindo em lonas previamente colocadas ao pé da oliveira) ou por meios mecânicos (equipamentos com mãos mecânicas que vibram a árvores e fazem o mesmo papel do vareo).
Transporte ao moinho
As azeitonas colhidas são transportadas para o moinho onde se procede sua moagem. È importante que as azeitonas colhidas estejam livre de pedras, terra e outras impurezas, pois elas podem causar rupturas na pele do fruto, propiciando o início do processo de fermentação, o que diminui a qualidade final do azeite a ser extraído.
Ao chegar no moinho, as azeitonas são armazenadas em pilhas de pequena altura para evitar aquecimento e a ruptura da pele do fruto. Dessa forma, busca-se a minimização da fermentação das azeitonas, que diminui a qualidade da colheita. Por essa razão, para obter um azeite de qualidade, com baixa acidez, a azeitona deve ser processada até 24 horas após sua colheita.

Lavagem
As azeitonas são colocadas em cintas transportadoras que cruzam por uma cortina de ar que retira as folhas que inevitavelmente acompanham os frutos. Em seguida, os frutos são selecionados por qualidade e lavados em água corrente para que sejam submetidos a moídos.


Moagem
A moagem consiste na trituração dos frutos (sem a retirada prévia dos caroços) até formar uma massa oleosa, cuja consistência é controlada adicionando-se água se necessário.


Extração do azeite (separação das fases sólidas e líquidas).
A extração é a última etapa de obtenção do azeite de oliva e pode ser feita de três maneiras diferentes. Mas seja lá qual for à maneira escolhida a temperatura do processo não pode ultrapassar a temperatura de 35ºC. Os métodos de extração mais modernos utilizam a centrifugação enquanto o mais antigo a pressão. Veja a seguir o funcionamento de cada um dos métodos.

Sistema tradicional por pressão
Esse método é usado por fabricas artesanais, normalmente remanescentes ao longo dos séculos. A pasta moída é colocada em capachos, que por sua vez são sobrepostas na prensa e à medida que a pressão for aumentando libera-se o azeite e a água de vegetação. Com o tempo, por diferença de densidade, o azeite destaca-se da água e recolhido.

Sistema contínuo por centrifugação
Plantas continuas de 3 fases
A massa oleosa de azeitonas é diluída adicionando 1 litro de água para cada quilo de massa. Em seguida, a massa é passada em uma centrifugadora horizontal, na qual a parte sólida é separada da mistura oleosa. Ato continuo, a massa liquida oleosa vai para uma centrifugadora vertical na qual é separado o azeite de oliva da água de vegetação.

Plantas continuas de 2 fases
Processo praticamente igual ao anterior com a diferença de que em lugar de adicionar água para a centrifugação horizontal, recicla-se a água de vegetação. Esse sistema vem se difundindo rapidamente pois apresenta as seguintes vantagens:
Alta capacidade de produção, o que diminui o tempo de estocagem da azeitonas, evitando fermentações melhorando a qualidade do azeite extraído.
Maior presença de polifenois, protetores naturais contra a oxidação, devido a reciclagem da água de vegetação, além de um menor impacto ambiental.

Armazenamento
Após a sua extração, o azeite de oliva obtido é armazenado em armazéns
até sua efetiva comercialização. Os recipientes de armazenamento devem ter características isolantes e não podem transferir odores estranhos ao produto. A temperatura adequada de armazenagem é de 15ºC a 18ºC. Outro aspecto importante é que deve existir pouca luminosidade no armazém. O material dos recipientes de armazenagem deve ser inerte (azulejo vitrificado, aço inoxidável, ou poliéster – fibra de vidro, etc.). Ferro e cobre não são recomendados, pois favorecem a oxidação.

Obtenção dos azeites refinados

Às vezes, devido a condições climatológicas adversas, ao tipo do solo e a falhas do processo produtivo, os azeites virgens apresentam defeitos como excesso de acidez, cor ou odor estranho, fato que os tornam impróprios para o consumo. Os azeites de oliva nessa condição são conhecidos como lampantes e são destinados para os processo de refino que ocorre em com 3 fases, cada delas visando corrigir um aspecto indesejado:

Neutralização: reduz a acidez do azeite lampante a zero.
Descolorização: retira a cor tornando o azeite lampante em um liquido semitransparente.
Desodorização: retira o odor do azeite lampante tornando-o inodoro
Em seguida, o azeite refinado é misturado, em proporção variável, com azeite de oliva virgem, resultando em produtos adequados para o consumo.