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sábado, 28 de agosto de 2010

Whoopie Pies - nova febre

Whoopie Pies

As Whoopie Pies: dois cookies macios (com a textura de um bolo) recheados com um creme de marshmallow.

A região de Lancaster abriga a mais antiga colônia Amish dos Estados Unidos, e a criação dos Whoopie Pies (pronuncia-se uúpi páis) é atribuída a eles. Por opção, os Amish se recusam a utilizar a tecnologia moderna (como eletricidade, telefone e automóveis) e seu estilo de vida que parou no tempo atrai milhares de turistas para a região.

A maioria das fotos de famílias Amish mostra as pessoas de costas, e a explicação é simples: com raras exceções, eles não gostam nem um pouco de ser fotografados por turistas.

Hoje existem inúmeras variações de Whoopie Pies, mas existe a versão Amish tradicional, incluindo o creme de marshmallow caseiro, que é uma delícia.

sábado, 10 de julho de 2010

Aqui vai uma dica, no dia que estiver com aquela vontade imensa de saborear um ótimo prato feito a partir do salmão. Em um final de semana, para aqueles que gostam de trabalhar na cozinha, é sempre bom um almoço ou jantar caprichado.

Salmão Crelé

• 1 kg de Salmão
• 2 latas de creme de leite
• 1 pote de alcaparra 1 copo de vinho branco
• Sal a gosto
• 1 limão
• Azeite para temperar
• 1 kg de batata
• 1 colher de manteiga

Preparo:
Em uma frigideira, tempere o Salmão com sal, azeite e limão. Grelhe o Salmão e reserve-o. Em uma panela separada, coloque o copo de vinho branco para evaporar um pouco, misture com o creme de leite, para fazer o molho crelé e reserve-o. Em outra panela, cozinhe a batata já descascada em rodelas com manteiga e espere dourar. Em uma travessa, arrume o salmão, coloque por cima o molho crelé e ao lado dentro da mesma travessa, coloque as batatas. Alcaparra, lance por cima e sirva.

Cacau Musser

Processo da laranja

Utilização da laranjeira:

Folhas: Contém óleo essencial utilizado em indústria.

Flores: Procuradas para ornamentação diversa; é melífica.

Fruto: O sumo da laranja-doce é utilizado, em nível caseiro, para preparo de sucos, refrescos e sorvetes; na indústria o sumo compõe sucos concentrados e refrigerantes. A casca da laranja-da-terra é utilizada para o preparo de geléias, doces (em calda, cristalizados), bebidas.

Necessidades da Planta:

Clima- A faixa de temperatura para vegetação está entre 22ºC e 33ºC (nunca acima de 36ºC e nunca abaixo de 12ºC) com média anual em torno de 25ºC; sob altas temperaturas a laranjeira emite, ao longo do ano, vários surtos vegetativos seguidos de fluxos florais que possibilitam maturação de frutos em várias épocas.O ideal anual de chuvas está em 1.200 mm. bem distribuidos ao longo do ano; deficit hídrico deve ser corrigido com irrigação artificial. A umidade do ar deve estar em 80%.Clima influe na qualidade e composição do fruto (teor de suco, de sólidos, maturação, volume de frutos, outros).

Solos: Embora possa desenvolver-se em vários tipos de solos- de arenosos a argilosos desde que sejam profundos e permeáveis- a laranjeira prefere os solos areno-argilosos e até argilosos porosos, profundos e bem drenados. Evitar solos rasos e sujeitos a encharcamentos; pH na faixa 6,0 a 6,5.

Formação do Pomar:

A muda de laranjeira: deve ser obtida a viveiristas credenciados por órgãos oficiais. Deve ser enxerto (por borbulhia) maduro vigoroso, enxertia a 20 cm de altura do solo, com 3 a 4 brotações (ramos) a 60cm. de altura (espaçados para formação da copa) distribuidos em espiral em torno do caule e sistema radicular abundante. As mudas raíz nua devem ter raízes barreadas (com barro) para transporte.
Para compor o pomar: sugere-se plantio de variedades Lima e Hamlin (10%), Baianinha (15%), Valencia e/ou Natal (15%) e Pera (para sucos), com 60%.

Localização do pomar: próximo a estradas e mercado consumidor, de fácil acesso. O terreno deve ser plano a ligeiramente ondulado; em áreas com declividade até 5% alinhar plantas em nível e em terrenos com declividade superior usar outras práticas conservacionistas além das curvas de nível. O plantio, em terreno plano, deve ser feito em retângulo.

Preparo do solo: se possível retirar amostras de solo e enviar a laboratório de análises, com boa antecedência ao plantio (150 dias) para recomendações para corretivos e adubos.As operações de preparo de solo passam por desmatamento, destoca, queima, controle de formigas e cupins, aplicação de corretivo, aração e gradagens. A destoca pode ser feita em período de 2 a 5 anos (segundo extensão da área de plantio) e o produtor poderá cultivar lavouras de ciclo curto entre os tocos.

A aplicação do corretivo (calcário dolomítico) deve ser feita antes da aração (metade da dose) e antes da primeira gradagem (segunda metade) a 60 a 90 dias antes do plantio.

Os espaçamentos recomendados para o plantio são: 6 m x 4 m (Baianinha, Valencia) que proporciona 416 plantas/hectare e 6 m x 3 m (Pera, Natal e Rubi) o que proporciona 555 plantas por hectare.

Covas/adubação básica: as covas devem ter dimensões de 60 cm x 60 cm x 60 cm e na sua abertura separar a terra dos primeiros 15-20 cm de altura. A abertura deve ser feita 30 dias antes do plantio. Em plantios extensos sulcos podem ser feitos com sulcador de cana segundo as linhas de nível (terrenos acidentados). Caso não haja recomendação de análise de solo colocar 1 kg de calcário dolomítico no fundo da cova e cobrir com um pouco de terra logo após a abertura da cova em seguida misturar 200 g de superfosfato simples, 15-20 litros de esterco de curral curtido à terra separada e lançar na cova.

Plantio

No período chuvoso típico da região ou em qualquer época, com auxílio da irrigação, efetuar o plantio; escolher dias nublados, sem ventos e com temperatura amena.No plantio colocar colo da muda 5 cm acima da superfície do solo; as raízes das mudas nuas devem ficar estendidas (sem dobras) e os espaços entre as raízes cheios com terra. Comprime-se a terra a medida que se enche a cova, faz-se "bacia" com terra e cobre-se a bacia com palha ou maravalha ou capim seco (sem sementes); se houver ventos fortes tutora-se a muda.

Colheita- Evitar machucar o fruto, romper a sua casca e o apodrecimento.

Usar escada (madeira leve e arredondada) sacolas de colheita (de lona, com fundo falso) com capacidadede 20Kg., tesoura ou alicate de colheita, (lâminas curtas e pontas arredondadas) e cestos ou caixas plásticas com capacidade de 27Kg.

No ato de colher rejeitar frutos orvalhados ou molhados, evitar derrubar fruto ao solo, colher frutos no mesmo estágio de maturação e evitar exposição do fruto ao sol. Um homem pode colher 10 mil frutos/dia.




Cacau Musser

sábado, 26 de junho de 2010

Azeite
O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. Trata-se, pois, de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas.
Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.
São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.
Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:
• Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.
• Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.
• Azeite extra-virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.
• Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.
Para obter o azeite são necessários os seguintes passos:
Colheita dos frutos
A oliveira floresce na primavera, época em que o fruto começa a se formar para ir amadurecendo, passando da cor verde para a negra, a partir do verão até o final do outono/princípio do inverno quando é feita sua colheita.
A coleta da azeitona pode ser feita manualmente (coletando-se uma a uma), por um sistema denomidado vareo (golpeando-se a árvore com varas grandes e flexíveis para que as azeitonas irem caindo em lonas previamente colocadas ao pé da oliveira) ou por meios mecânicos (equipamentos com mãos mecânicas que vibram a árvores e fazem o mesmo papel do vareo).
Transporte ao moinho
As azeitonas colhidas são transportadas para o moinho onde se procede sua moagem. È importante que as azeitonas colhidas estejam livre de pedras, terra e outras impurezas, pois elas podem causar rupturas na pele do fruto, propiciando o início do processo de fermentação, o que diminui a qualidade final do azeite a ser extraído.
Ao chegar no moinho, as azeitonas são armazenadas em pilhas de pequena altura para evitar aquecimento e a ruptura da pele do fruto. Dessa forma, busca-se a minimização da fermentação das azeitonas, que diminui a qualidade da colheita. Por essa razão, para obter um azeite de qualidade, com baixa acidez, a azeitona deve ser processada até 24 horas após sua colheita.

Lavagem
As azeitonas são colocadas em cintas transportadoras que cruzam por uma cortina de ar que retira as folhas que inevitavelmente acompanham os frutos. Em seguida, os frutos são selecionados por qualidade e lavados em água corrente para que sejam submetidos a moídos.


Moagem
A moagem consiste na trituração dos frutos (sem a retirada prévia dos caroços) até formar uma massa oleosa, cuja consistência é controlada adicionando-se água se necessário.


Extração do azeite (separação das fases sólidas e líquidas).
A extração é a última etapa de obtenção do azeite de oliva e pode ser feita de três maneiras diferentes. Mas seja lá qual for à maneira escolhida a temperatura do processo não pode ultrapassar a temperatura de 35ºC. Os métodos de extração mais modernos utilizam a centrifugação enquanto o mais antigo a pressão. Veja a seguir o funcionamento de cada um dos métodos.

Sistema tradicional por pressão
Esse método é usado por fabricas artesanais, normalmente remanescentes ao longo dos séculos. A pasta moída é colocada em capachos, que por sua vez são sobrepostas na prensa e à medida que a pressão for aumentando libera-se o azeite e a água de vegetação. Com o tempo, por diferença de densidade, o azeite destaca-se da água e recolhido.

Sistema contínuo por centrifugação
Plantas continuas de 3 fases
A massa oleosa de azeitonas é diluída adicionando 1 litro de água para cada quilo de massa. Em seguida, a massa é passada em uma centrifugadora horizontal, na qual a parte sólida é separada da mistura oleosa. Ato continuo, a massa liquida oleosa vai para uma centrifugadora vertical na qual é separado o azeite de oliva da água de vegetação.

Plantas continuas de 2 fases
Processo praticamente igual ao anterior com a diferença de que em lugar de adicionar água para a centrifugação horizontal, recicla-se a água de vegetação. Esse sistema vem se difundindo rapidamente pois apresenta as seguintes vantagens:
Alta capacidade de produção, o que diminui o tempo de estocagem da azeitonas, evitando fermentações melhorando a qualidade do azeite extraído.
Maior presença de polifenois, protetores naturais contra a oxidação, devido a reciclagem da água de vegetação, além de um menor impacto ambiental.

Armazenamento
Após a sua extração, o azeite de oliva obtido é armazenado em armazéns
até sua efetiva comercialização. Os recipientes de armazenamento devem ter características isolantes e não podem transferir odores estranhos ao produto. A temperatura adequada de armazenagem é de 15ºC a 18ºC. Outro aspecto importante é que deve existir pouca luminosidade no armazém. O material dos recipientes de armazenagem deve ser inerte (azulejo vitrificado, aço inoxidável, ou poliéster – fibra de vidro, etc.). Ferro e cobre não são recomendados, pois favorecem a oxidação.

Obtenção dos azeites refinados

Às vezes, devido a condições climatológicas adversas, ao tipo do solo e a falhas do processo produtivo, os azeites virgens apresentam defeitos como excesso de acidez, cor ou odor estranho, fato que os tornam impróprios para o consumo. Os azeites de oliva nessa condição são conhecidos como lampantes e são destinados para os processo de refino que ocorre em com 3 fases, cada delas visando corrigir um aspecto indesejado:

Neutralização: reduz a acidez do azeite lampante a zero.
Descolorização: retira a cor tornando o azeite lampante em um liquido semitransparente.
Desodorização: retira o odor do azeite lampante tornando-o inodoro
Em seguida, o azeite refinado é misturado, em proporção variável, com azeite de oliva virgem, resultando em produtos adequados para o consumo.

sábado, 8 de maio de 2010

Presunto de Parma


PRESUNTO DE PARMA

São antigas as técnicas de salga e defumação do pernil de porco para produzir presunto cru. Em sítios arqueológicos descobertos na Itália foram encontradas evidências do preparo desse tipo de carne já no século V a.C. Tratava-se de uma forma de conservação. Depois de serem expostas por dois dias à fumaça, as peças eram esfregadas com óleo e vinagre e penduradas para perder umidade. O acepipe ia à mesa no início das refeições, para abrir o apetite, ou no final, para induzir a sede. O nome presunto vem do latim persunctum, inteiramente sugado, dessecado. Hoje, encontram-se presuntos cozidos, como os de Paris ou York, ou crus, como vários tipos europeus, entre eles os italianos San Daniele e Parma.

O de Parma é feito com suínos das regiões da Emilia Romana, Lombardia, Vêneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo. Os animais, das raças large white, landrace ou duroc, devem pesar no mínimo 145 quilos e ter pelo menos 9 meses de idade.

Depois de salgada, a carne recebe uma massagem para amaciar as fibras. Após uma segunda salga, o pernil permanece de 10 a 12 meses maturando. No final, passa por avaliação de aroma e aparência. Se estiver perfeito, recebe uma marca a ferro quente na forma de coroa. No Brasil, o presunto tipo Parma é feito em câmaras que reproduzem as condições climáticas ideais. É ótima alternativa na falta do italiano. Aromático, saboroso e de textura agradável, o presunto cru costuma ser servido em fatias finas, com frutas. Pode ser apreciado também em risotos, saladas, recheios e canapés, além de sanduíches, claro.

Saúde

É ruim para: quem precisa restringir o consumo de sódio, como os hipertensos, ou de colesterol, pois contém muito sal e gorduras e nas crises de gota, pela alta concentração de purinas.

É bom para: manter a saúde do sangue e do sistema nervoso, graças à presença de vitaminas do complexo B e suprir as necessidades de proteínas, pelo ótimo teor desse nutriente.

O presunto de Parma é vendido nos supermercados e empórios em peças inteiras com ou sem osso a, em pedaços ou fatiado. A peça inteira deve ficar em local arejado à temperatura de 15 graus.

Uma vez que é conservado por meio da salga e da defumação, o presunto cru pode ir à mesa sem qualquer preparo.



terça-feira, 27 de abril de 2010

Gastrovac

Gastrovac

A panela de pressão surgiu com o intuito de cozinhar mais rápido os alimentos, através da criação de uma atmosfera modificada de elevada pressão. Quando colocamos uma certa quantidade de água em uma panela hermeticamente fechada, e está levada ao fogo produz vapor que, preso em um ambiente hermético não pode se dispersar, aumenta a pressão em seu interior, tornando-a maior que a pressão atmosférica. Esse aumento de pressão faz com que a água entre em ebulição a uma temperatura acima de 100° C cozinhando os alimentos muito mais rapidamente.

Esse principio foi utilizado em 1679 pelo físico Frances Denis Papin, que em 1697 mostrou a Londres a sua marmita à vapor, seguido do surgimento da moderna panela de pressão nos Estados Unidos.


Quase 400 anos depois, podemos nos beneficiar de uma nova revolução na cozinha. Descoberto em conjunto com a Universidade de Valencia e os cozinheiros Sergio Torres [Eñe] e Javier Andrés [La Sucursal] apresento a vocês: a Gastrovac.

Com um princípio contrário ao da panela de pressão, a Gastrovac é um aparelho compacto que permite cocções, frituras e impregnações de alimentos à baixa temperatura, através da criação de uma atmosfera modificada de baixa pressão, com total ausência de oxigênio. Essas modificações garantem aquele famoso mito buscado pelos cozinheiros: os alimentos devem ter o gosto que realmente possuem. Ou seja, modificar o menos possível os alimentos, de maneira a garantir cor, textura e sabor, além, claro, dos próprios nutrientes.


“O trabalho de um cozinheiro se desenvolve em uma zona de transição entre o que é próprio para um alimento e o que é induzido durante sua elaboração. Nesse processo a criação de algo novo requer a perda das características originais dos alimentos, e desgraçadamente, as condições normais de operação nos obrigam a utilizar temperaturas que degradam demasiadamente nossas matérias primas.”

[Javier Andrés]


A aplicação do vácuo na cozinha é uma nova revolução no processo de cozinhar, da mesma maneira que a panela de pressão já foi algum dia. A inovação dos conceitos e principalmente a maneira como vem suprindo a necessidade dos cozinheiros em preparar alimentos, respeitando suas características originais, não se reduz apenas à cozinha.

Da mesma maneira que o conceito da panela de pressão ajudou a criar o barco a vapor, os métodos de cocção de vácuo contínuo, em uma constante troca de informações, auxilia a indústria a produzir alimentos cada vez melhores e mais saudáveis.

É comprovado que o sistema de vácuo auxilia a impregnação de líquidos nos alimentos, auxiliando e otimizando, por exemplo, o processo de salga de queijos, pescados e carnes, resultando em um tratamento muito mais uniforme e menos agressivo. Além disso, estuda-se a aplicação de crioproteção em frutas, introduzindo solutos crioprotetores [resistentes ao congelamento] mediante o processo de impregnação, buscando diminuir a temperatura de congelamento das frutas impedindo modificações dificilmente controladas durante o processamento.

De mesma maneira podemos utilizar o princípio para desenvolver alimentos funcionais enriquecidos com compostos fisiologicamente ativos com uma estrutura similar ao produto fresco. E aqui, abrimos, portanto uma linha de produtos destinados a grupos com necessidades específicas como celíacos e diabéticos.

Na cozinha, o equipamento permite que uma temperatura de simmering seja atingida, por exemplo, a 60oC, mantendo os ingredientes no seu estado natural. O vácuo também auxilia que as substâncias aromáticas do alimento sejam lançadas no líquido de cocção, que sem evaporação não permite a redução do mesmo. Na foto abaixo, laranjas estão sendo preservadas em um xarope, sem que para isso elas necessariamente sejam cozidas.

Foie-Gras

FOIE GRAS

O foie gras (pronúncia [fwɑ gʁɑ], ou "fuá-grá") – termo que em francês significa "fígado gordo" – é o fígado de um pato ou ganso que foi super-alimentado. Junto com as trufas, o foie gras é considerado uma das maiores iguarias da culinária francesa. Possui consistência amanteigada e sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso.

Organizações de direitos dos animais consideram cruel o procedimento de produção do foie gras.

Patos e gansos são onívoros e, como muitos pássaros, possuem gargantas bastante elásticas, que se expandem e os permite armazenar comida no esôfago (também chamado de "papo" das aves) enquanto espera a digestão no estômago. Na natureza, essa dilatação os permite engolir alimentos grandes, como peixes inteiros, para um longo processo digestivo. Um pato selvagem pode dobrar de peso no outono, acumulando gordura por seu corpo, especialmente no fígado. Esse ganho de peso é inteiramente reversível, tanto no animal selvagem quanto no doméstico.

Os gansos ou patos utilizados na produção do foie gras são inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o esôfago. Enquanto ainda caminham livremente, é introduzida gradativamente uma dieta com alto teor de amido, que por si só aumenta o peso do fígado em 50%.

A fase seguinte, chamada pelos franceses de finition d'engraissement (complementação do processo de engorda), envolve ingestão ou alimentação forçada durante os últimos 12 a 15 dias de vida para patos e 15 a 18 dias para gansos. Durante essa fase, os patos são geralmente alimentados seis vezes por dia, e os gansos oito vezes. A alimentação é ministrada por um tubo, de 20 a 30 cm de comprimento, introduzido forçadamente até o esôfago do animal. Se utilizado um eixo helicoidal, o processo dura de 45 a 60 segundos; Se usado um sistema pneumático, apenas 2 ou 3 segundos. Quase todos os produtores, atualmente, utilizam-se do segundo método. É tomado cuidado durante a alimentação com a integridade do esôfago que, em caso de dano pode levar facilmente à morte do animal.

A alimentação forçada explora da forma mais radical possível um processo natural, através do qual patos e gansos armazenam gordura em seus fígados em preparação para a migração de inverno. A alimentação, geralmente milho embebido em manteiga para facilitar a ingestão, causa uma grande acumulação de gordura no fígado, responsável pela sua consistência amanteigada.

Na França, o foie gras existe em algumas formas definidas em lei. Da forma mais nobre para a menos nobre, temos:
1- foie gras entier (foie gras inteiro) – feito de um ou dois lóbulos de fígado inteiros, podendo ser cozinhado (cuit), semi-cozinhado (mi-cuit) ou fresco (frais);
2- foie gras – feito de pedaços de fígado reunidos;
3- bloc de foie gras – um bloco moldado e completamente cozido, feito de 98% ou mais de foie gras; se denominado avec morceaux (com pedaços), pode conter pelo menos 50% de pedaços de foie gras de ganso e 30% de pato.

O foie gras francês geralmente é preparado em fogo baixo (terrine), já que o foie gras de ganso sofre grande derretimento de gordura. O paladar norte-americano, acostumado ao foie gras de pato (mais barato), o prepara em temperaturas mais elevadas. A recente introdução do foie gras de pato na culinária francesa resultou em receitas que misturam tradições de outros países. Em outras partes do mundo, o foie gras é servido em formas mais exóticas, como o sushi de foie gras e o foie gras em bifes.

O foie gras pode ser saboreado com trufas ou licores. É comumente servido acompanhado por pães ou torradas. Muitas vezes é servido com um vinho de sobremesa, embora muitas pessoas o prefiram com vinho seco. O foie gras também pode vir acompanhado por uma salada.

O foie gras é um prato luxuoso. Muitas pessoas na França o consomem apenas em ocasiões especiais, como o jantar de Natal ou réveillon, embora a crescente disponibilidade de foie gras tenha baixado seu preço.

O foie gras de pato é mais barato e, graças à maciça produção iniciada na década de 1950 é, de longe, o mais comum. O sabor do foie gras de pato é geralmente descrito como suave e levemente amanteigado. O foie gras de ganso é notado por ser ainda mais suave.