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terça-feira, 27 de abril de 2010

Gastrovac

Gastrovac

A panela de pressão surgiu com o intuito de cozinhar mais rápido os alimentos, através da criação de uma atmosfera modificada de elevada pressão. Quando colocamos uma certa quantidade de água em uma panela hermeticamente fechada, e está levada ao fogo produz vapor que, preso em um ambiente hermético não pode se dispersar, aumenta a pressão em seu interior, tornando-a maior que a pressão atmosférica. Esse aumento de pressão faz com que a água entre em ebulição a uma temperatura acima de 100° C cozinhando os alimentos muito mais rapidamente.

Esse principio foi utilizado em 1679 pelo físico Frances Denis Papin, que em 1697 mostrou a Londres a sua marmita à vapor, seguido do surgimento da moderna panela de pressão nos Estados Unidos.


Quase 400 anos depois, podemos nos beneficiar de uma nova revolução na cozinha. Descoberto em conjunto com a Universidade de Valencia e os cozinheiros Sergio Torres [Eñe] e Javier Andrés [La Sucursal] apresento a vocês: a Gastrovac.

Com um princípio contrário ao da panela de pressão, a Gastrovac é um aparelho compacto que permite cocções, frituras e impregnações de alimentos à baixa temperatura, através da criação de uma atmosfera modificada de baixa pressão, com total ausência de oxigênio. Essas modificações garantem aquele famoso mito buscado pelos cozinheiros: os alimentos devem ter o gosto que realmente possuem. Ou seja, modificar o menos possível os alimentos, de maneira a garantir cor, textura e sabor, além, claro, dos próprios nutrientes.


“O trabalho de um cozinheiro se desenvolve em uma zona de transição entre o que é próprio para um alimento e o que é induzido durante sua elaboração. Nesse processo a criação de algo novo requer a perda das características originais dos alimentos, e desgraçadamente, as condições normais de operação nos obrigam a utilizar temperaturas que degradam demasiadamente nossas matérias primas.”

[Javier Andrés]


A aplicação do vácuo na cozinha é uma nova revolução no processo de cozinhar, da mesma maneira que a panela de pressão já foi algum dia. A inovação dos conceitos e principalmente a maneira como vem suprindo a necessidade dos cozinheiros em preparar alimentos, respeitando suas características originais, não se reduz apenas à cozinha.

Da mesma maneira que o conceito da panela de pressão ajudou a criar o barco a vapor, os métodos de cocção de vácuo contínuo, em uma constante troca de informações, auxilia a indústria a produzir alimentos cada vez melhores e mais saudáveis.

É comprovado que o sistema de vácuo auxilia a impregnação de líquidos nos alimentos, auxiliando e otimizando, por exemplo, o processo de salga de queijos, pescados e carnes, resultando em um tratamento muito mais uniforme e menos agressivo. Além disso, estuda-se a aplicação de crioproteção em frutas, introduzindo solutos crioprotetores [resistentes ao congelamento] mediante o processo de impregnação, buscando diminuir a temperatura de congelamento das frutas impedindo modificações dificilmente controladas durante o processamento.

De mesma maneira podemos utilizar o princípio para desenvolver alimentos funcionais enriquecidos com compostos fisiologicamente ativos com uma estrutura similar ao produto fresco. E aqui, abrimos, portanto uma linha de produtos destinados a grupos com necessidades específicas como celíacos e diabéticos.

Na cozinha, o equipamento permite que uma temperatura de simmering seja atingida, por exemplo, a 60oC, mantendo os ingredientes no seu estado natural. O vácuo também auxilia que as substâncias aromáticas do alimento sejam lançadas no líquido de cocção, que sem evaporação não permite a redução do mesmo. Na foto abaixo, laranjas estão sendo preservadas em um xarope, sem que para isso elas necessariamente sejam cozidas.

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